استفاده از موجودات میکروبی پت براون و تیم اولیه اش در Impossible Foods، مانند مخمر و قارچ ها به عنوان کارخانه های سلولی برای تولید پروتئین های حیوانی، صنعت تخمیر دقیق مدرن را راه اندازی کردند.
در عرض چند سال، کلارا فودز، گلتور و پرفکت دی از این تکنیک برای تولید انواع تخم مرغ، لبنیات و مواد کلاژن استفاده کردند. در اواخر دهه 2010، این اولین متحرکان صدها میلیون دلار جمع آوری کردند و ده ها استارت آپ دیگر راه آنها را دنبال کردند.
اتکای بیش از حد به روایت ظرفیت
امروزه به رسمیت شناختن وعده صنعت در جریان اصلی است. چهره‌های زیست‌محیطی مانند جورج مونبیوت اعلام کرده‌اند که تخمیر دقیق «ممکن است مهم‌ترین فناوری سبز تا کنون باشد». حامیان آن را به عنوان یک راه حل امیدوارکننده برای عرضه محدود محصولات حیوانی معمولی معرفی می کنند.
با توجه به شور و شوق، سرمایه گذاران، و همچنین تفسیر، شرکت ها را تشویق می کنند تا تولید در مقیاس بزرگ را در اسرع وقت آغاز کنند. و بنابراین، کانون توجه صنعت اکنون بر این موضوع متمرکز شده است: چگونه می‌توانیم ظرفیت کافی برای پاسخگویی به تقاضای آتی ایجاد کنیم که می‌تواند تا سال 2030 به ده‌ها میلیون تن برسد؟ یک سوال وسوسه انگیز و بدون شک مهم.
برای به دست آوردن شرایط اقتصادی مناسب برای محصولات غذایی با حجم بالا، صنعت تخمیر دقیق بهتر است بر روی چند حوزه تمرکز کند.
با این حال، این تمرکز تقریباً منحصر به فرد روی ظرفیت، مشکل‌ساز است. به نظر می رسد به این معناست: اقتصاد واحد تخمیر دقیق اساساً حل شده است و تنها چیزی که باقی می ماند ساختن کارخانه هاست. ما در نهایت به کارخانه های بیشتری نیاز خواهیم داشت، بله.
و بخش تخمیر دقیق نباید نسبت به دنبال کردن صنعتی شدن تولید زیستی همه جانبه شرمنده باشد، شرطی ضروری برای پیشی گرفتن از کشاورزی دام. اما ما همچنین باید با علم صادق باشیم که می‌گوید کار مهمی که باید در تخمیر دقیق برای جایگزین‌های ارزان قیمت بدون حیوانات انجام شود، صرفاً ایجاد یا توانمندسازی ظرفیت نیست، بلکه طراحی سیستم‌های تولید جدید یا به‌طور اساسی بهبود یافته است.
من یک راز آشکار را به شما می گویم: دانشمندان و فناوران برجسته صنعت و دانشگاه به من می گویند – اغلب با لحن آرام و گاهی اوقات غیرقابل ثبت – که اقتصاد تخمیر دقیق در درجه غذایی به هیچ وجه به رقابت نزدیک نیست. با لبنیات یا تخم مرغ.
آنها هشدار می دهند که این مشکل به سادگی با افزایش حجم تانک های بزرگتر حل نخواهد شد. در بهترین حالت، افزایش تولید به حجم عظیم مخزن، به جای کاهش چند برابری مورد نیاز، هزینه ها را بین 35 تا 40 درصد کاهش می دهد.